شهریار دبیریان معتقد است: باید به سمت تولید محصولات غذایی سلامت‌محور حرکت کنیم؛ زیرا در حال حاضر امکان تولید محصولات ارگانیک در حد وسیع وجود ندارد. از طرفی فرهنگ غذایی در کشور ما هم باید اصلاح شود؛ یعنی همه مردم باید بدانند که چه چیزی بخورند و چقدر بخورند. در حال حاضر سی درصد از مردم با چاقی مواجه هستند که دلیل اصلی آن، استفاده نادرست از محصولات غذایی است.
به گزارش روابط عمومی گروه رسانه‌ای آتا، نخستین نمایشگاه تخصصی «زندگی سالم» در بهمن سال جاری واقع در برج میلاد تهران برگزار می‌شود. محورهای مورد تأکید در این رویداد که گروه رسانه‌ای آتا برگزاری آن را بر عهده دارد، عبارت از: «محصولات غذایی سلامت‌محور»، «محصولات ارگانیک»، «رژیم غذایی سالم» و «تغذیه ورزشی» هستند.
به منظور بررسی بیشتر این موضوع به گفت‌وگو با شهریار دبیریان،مدرس دانشگاه و دبیر کمیته فنی و علمی انجمن صنایع فرآورده های لبنی ایران، دکترای تخصصی کیفیت و بهداشت مواد غذایی و دکترای عمومی دامپزشکی پرداختیم. در این گفت‌وگو از مسائلی نظیر خصوصیات یک محصول ارگانیک، تفاوت محصولات سالم و ارگانیک، مؤلفه‌های محصولات سلامت‌محور و اهمیت استفاده از آن‌ها و همچنین وضعیت ایران در تولید و مصرف محصولات سلامت‌محور و ارگانیک سخن به میان آمد.
در ادامه مشروح این گفت‌وگو را می‌خوانید؛
– ضمن تشکر از فرصتی که برای انجام این گفت‌وگو در اختیار ما قرار دادید، در ابتدا و برای ورود به بحث بفرمایید که چه محصولی را می‌توان ارگانیک دانست؟
محصولی ارگانیک محسوب می‌شود که در تولید آن از سموم و آفت‌کش‌های شیمیایی استفاده نشده باشد. همین امر سبب می‌شود که تولید چنین محصولی با دشواری‌های خاص خود مواجه باشد. برای نمونه اگر قرار باشد یک مزرعه زیر کشت ارگانیک برود، در صورتی که آفتی به این مزرعه برسد، چون امکان استفاده از کود شیمیایی برای از بین بردن آفت وجود ندارد ممکن است تمام مزرعه نابود شود. بر همین اساس هر لحظه ممکن است که یک مزرعه از بین برود.
البته در حال حاضر پیشرفت‌هایی در این زمینه صورت گرفته است؛ از جمله اینکه در تولید محصولات ارگانیک، از آفت‌کش‌های بیولوژیکی مانند کفش‌دوزک‌ها استفاده می‌شود. برای نمونه، در هر هکتار مزرعه چای، چهار کفش‌دوزک کافی است؛ زیرا این کفش‌دوزک‌ها به سراغ آفت می‌روند و نقطه هدف آن‌ها نیز کنه‌ها و شته‌‌ها هستند. یکی از مهم‌ترین تفاوت‌های آفت‌کش‌های شیمیایی و بیولوژیکی نیز همین است که اگر از آفت‌کش‌های شیمیایی استفاده شود، باید به تمام مزرعه این آفت‌کش را رساند اما چون آفت‌کش‌های بیولوژیکی به سراغ موضع آفت می‌روند، چنین الزامی در استفاده از آن‌ها وجود ندارد.
– تا چه حد محصولاتی که در ایران با عنوان ارگانیک تولید می‌شوند، واقعاً ارگانیک هستند و وضعیت ما در این زمینه به چه صورتی است؟
ما در حال ارگانیک شدن هستیم اما باید توجه داشته باشیم که هزینه تولید و مصرف این محصولات هزینه بالایی است. برای نمونه ممکن است یک محصول ارگانیک، سی درصد گران‌تر از یک محصول غیرارگانیک باشد. بر این اساس، اینکه یک کشور بتواند تمام محصولات مصرفی شهروندانش را ارگانیک کند نیز امری دشوار محسوب می‌شود.
از این رو، ما محصولات ارگانیک اندکی داریم اما این به معنای نداشتن محصول سالم نیست. برای نمونه، بیش از 99 درصد از برنجی که در کشور تولید می‌شود سالم است، هرچند که ارگانیک نیست و باید میان این دو تفاوت قائل بود. افزون بر این، محصولات لبنی یا میوه‌جات سالم داریم اما اینطور نیست که همه این محصولات ارگانیک باشند.
– چگونه می‌توان محصول ارگانیک را از غیرارگانیک بازشناسی کرد؟
یکی از مشکلات اساسی در این زمینه همین مورد است؛ چراکه شناسایی این محصولات بسیار دشوار است. البته گاهی اوقات می‌توان از برخی نشانه‌ها استفاده کرد؛ مثلاً گفته می‌شود که در کشور آلمان مردم به سیب‌های کرم‌زده اقبال بیشتری دارند؛ زیرا سیبی که به آن کرم زده باشد، یعنی آفتی نداشته و کرم توانسته از آن استفاده کند. بر همین اساس، اینکه کسی ادعایی در این زمینه داشته باشد، باید این ادعا توسط انجمن‌های ارگانیک یا سازمان استاندارد تأیید شود.
اما درباره محصولات لبنی باید بگویم که تاکنون در این زمینه، هیچ محصول لبنی ارگانیک وجود نداشته و سایر محصولات هم اینگونه‌اند که نمی‌توان به معنای واقعی و بر اساس تعریفی که از ارگانیک وجود دارد آن‌ها را ارگانیک دانست. با همه این اوصاف حرکت کشور ما در تولید و مصرف این محصولات رو به رشد است. یکی از دلایلی که سبب شده محصولات لبنی ارگانیک نداشته باشیم نیز این است که چنین کاری بسیار دشوار است؛ زیرا دام‌دار حق ندارد که به دام آنتی‌بیوتیک تزریق کند که در اینصورت اگر برای دام بیماری‌ای به وجود آید ممکن است مشکلاتی را در پی داشته باشد.
البته اتحادیه اروپا چند فرمول در خصوص محصولات ارگانیک ارائه کرده است. از جمله اینکه، هر کارخانه‌ای که محصولش تا 95 درصد ارگانیک باشد، می‌تواند چنین ادعایی را مطرح کند. اما اگر مثلاً 70 درصد از محصول ارگانیک باشد در اینصورت بخشی از مواد اولیه محصول ارگانیک محسوب می‌شود. هرچند که اگر بخشی از موارد اولیه ارگانیک باشد، پس از اینکه با مواد غیرارگانیک مخلوط شود، محصول را غیرارگانیک خواهد کرد.
در نتیجه، مزارع زیر کشتی داریم که در حال تولید محصول ارگانیک هستند و این روند رو به رشد است اما اگر کسی بخواهد ادعا کند که محصول ارگانیک تولید می‌کند، ادعای بزرگی را مطرح کرده و باید این ادعا توسط استانداردهای موجود راستی‌آزمایی شود.
– قدری به محصولات لبنی و سلامت‌محوری آن‌ها بپردازیم. به نظر شما مؤلفه‌های لازم برای اینکه یک محصول لبنی سلامت‌محور باشد چیست؟
این جریان از سال 1388 و با عنوان سیب سلامت آغاز شد. در صورتی می‌توان یک محصول را سلامت‌محور دانست که یک ویژگی سلامت‌محور در مصرف‌کننده به وجود آورد. یکی دیگر از نکات هم این است که این محصولات باید به صورت پایه‌ای سلامت‌محور باشند. بر همین اساس محصولی نظیر لواشک که پایه سلامتی ندارد را نمی‌توان با افزودن برخی مواد، سلامت‌محور کرد؛ زیرا به صورت پایه‌ای شرایط سلامت‌محوری را ندارد. این در حالی است که محصولات لبنی اعم از شیر، دوغ، کشک و … خود به خود سلامت هستند.
اما آنچه که ارزش این‌ها را بالا می‌برد این است که بتوانیم این‌ها را تبدیل به محصولات فراسودمند کنیم. در این قبیل محصولات یکسری باکتری‌ها افزوده می‌شود و در نهایت محصول پروبیوتیک تولید خواهد شد. کارخانه‌های بسیاری در این زمینه تلاش می‌کنند و در حال حاضر محصولاتی نظیر ماست، دوغ و پنیر پروبیوتیک در بازار موجود است.
– درباره پروبیوتیک توضیحات بیشتری ارائه بفرمایید. آیا پروبیوتیک در خود محصول لبنی وجود ندارد؟
پروبیوتیک به معنای باکتری‌های زنده است که باید آن را ضد آنتی‌بیوتیک دانست. آنتی‌بیوتیک ضد حیات و پروبیوتیک حیات‌‌بخش است. این باکتری‌های زنده از طریق غذا وارد بدن می‌شوند و پس از ورود به روده، با باکتری‌های مضر جدال می‌کنند و با چسبیدن به جداره روده جای باکتری‌های مضر را می‌گیرند.
بر این اساس، محصولی نظیر ماست به خودی خود پروبیوتیک نیست. در آن مواد و باکتری‌های مفیدی وجود دارد اما موجب نمی‌شود که ماست را پروبیوتیک کند. این باکتری‌های مفید هنگامی که وارد معده می‌شوند، از بین می‌روند و بر همین اساس، لازم است باکتری‌هایی تولید شوند که در برابر اسید و نمک‌های صفراوی مقاوم باشند و بتوانند خود را به روده برسانند. در این مرحله نیز باید جایگزین باکتری‌های مضر شوند و در اینصورت این محصول می‌تواند سلامت‌بخش باشد. بنابراین، محصولات لبنی به صورت ذاتی پروبیوتیک نیستند اما در آن‌ها کلسیم و دیگر مواد وجود دارد که برای سلامتی حائز اهمیت است.
اما یکی از نکاتی که باید در اینجا به آن توجه داشت این است که همه محصولات را می‌توان پروبیوتیک کرد اما نمی‌توان همه آن‌ها را فراسودمند هم کرد. بهترین محصولی که می‌شود آن را پروبیوتیک کرد، محصولات لبنی است. افزون بر این، باید توجه داشت که محصولات لبنی ارگانیک هم نداریم، اما محصولات لبنی سلامت‌محور داریم که مهر استاندارد هم دارند.
در پایان این بخش باید به نکته‌ای درباره آفت‌کش‌ها نیز اشاره کنم و آن اینکه هنگامی که این مواد بیش از حد مجاز باشند و به بدن وارد شوند بر غدد درون‌ریز تأثیر می‌گذارند که از جمله آن‌ها غده فوق کلیوی یا هیپوفیز است. بنابراین، تا حد ممکن باید از آفت‌کش‌های شیمیایی دوری کرد و از آفت‌کش‌های بیولوژیکی مانند کرم‌های خاکی بهره‌برداری کرد.
– پرسش پایانی اینکه، بسیاری از متخصصان معتقدند که بخش مهمی از بیماری‌ها به دلیل تغذیه نامناسب به وجود آمده‌اند. شما این مسئله را چطور ارزیابی می‌کنید و به نظر شما در سال‌های آینده وضعیت ما به چه صورتی خواهد بود؟
یکی از تفاوت‌هایی که میان ایران و برخی کشورهای اروپایی وجود دارد این است که، در این کشورها برخی آزمایش‌های مربوط به سلامتی زودتر انجام می‌شود اما در ایران چنین نیست و حتماً افراد باید با علائم مختلفی مواجه شوند تا اقدام کنند. پس این رویه نیازمند اصلاح است. افزون بر این، کیفیت تغذیه هم تأثیرگذار است اما در ایران سازمان استاندارد یا غذا و دارو وجود دارد که این مواد غذایی را کنترل می‌کنند.
یکی از بحث‌های مهم که مربوط به تغذیه می‌شود، لبنیات سنتی است که در کشور ما فروش این محصولات رواج بسیار زیادی دارد. اما باید توجه داشت که این محصولات فاقد هر نوع استانداردی هستند. برای نمونه، هنگامی که شیر خام به کارخانه می‌رود، یازده نوع آزمایش روی آن انجام می‌شود اما این امکان برای کسی که به صورت سنتی شیر را به فروش می‌رساند وجود ندارد. بر همین اساس این قبیل شیرها شناسنامه هم ندارند. برخی معتقدند با جوشاندن شیر مشکل حل می‌شود اما اگر آنتی‌بیوتیک یا آفلاتوکسین شیر بالا باشد، با جوشاندن مشکل حل نخواهد شد. البته اینگونه نیست که بخواهیم جریان فروش لبنیات سنتی تعطیل شود؛ زیرا در این زمینه نیز اشتغال‌زایی صورت گرفته است و ادارات بهداشت نیز نظارت دارند اما به طور کلی از هیج استانداردی برخوردار نیستند.
در پایان باید روی این نکته تأکید کنم که باید به سمت تولید محصولات غذایی سلامت‌محور حرکت کنیم؛ زیرا در حال حاضر امکان تولید محصولات ارگانیک در حد وسیع وجود ندارد. از طرفی فرهنگ غذایی در کشور ما هم باید اصلاح شود؛ یعنی همه مردم باید بدانند که چه چیزی بخورند و چقدر بخورند. در حال حاضر سی درصد از مردم با چاقی مواجه هستند که دلیل اصلی آن، استفاده نادرست از محصولات غذایی است.